Cosa facciamo Cibo

Cibo

Mense

Il Green Office, ha fatto opera di sensibilizzazione per la riduzione dell'utilizzo di posate e stoviglie di plastica usa e getta nelle mense universitarie che ha portato all'uso di posate di metallo in una mensa.

Ha operato per favorire il gradimento di catering sostenibili che facciano uso di contenitori, stoviglie, posate e bicchieri non usa-e-getta o almeno compostabili.

Quanta CO2 emette il cibo? L’impatto ambientale degli alimenti in un grafico:

Il Gusto per la Sostenibilità. Strategie per promuovere l’adozione di un’alimentazione sana e sostenibile nelle mense scolastiche 

Iniziativa del Dipartimento DAGRI in collaborazione con il Green Office nell'ambito del bando Unifi Extra 2024.

Un libro di ricette a base di legumi proposte da alunni di scuola elementare e di quelle di secondo grado guidati dal personale esperto di Sensory Lab UniFi (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Forestali, Alimentari e Ambientali).Il gusto per la sostenibilità 

Più proteine vegetali, meno CO2 (iniziativa presso le mense universitarie)

Il calcolo della riduzione di emissioni prodotta dalle nuove proposte alimentari delle mense del DSU della Toscana è una delle attività dei Referenti dell'ateneo fiorentino nel gruppo di lavoro RUS Cibo (Rete delle Università per lo Sviluppo Sostenibile), Giovanna Pacini e Filippo Randelli.

Parallelamente anche l'unità di ricerca del Dipartimento di Scienze per l'Economia e l'Impresa (DISEI), coordinata da Filippo Randelli e Giovanna Pacini, è impegnata in un progetto promosso dall'Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario (DSU), che introduce, rispetto al passato, un numero maggiore di pietanze vegetali nei menu delle mense universitarie. L'obiettivo è quello di proporre scelte rispettose della salute e dell'ambiente, e di calcolare, attraverso un attento monitoraggio svolto da Unifi, i vantaggi in termini di abbattimento delle emissioni di CO2 mettendo a confronto le emissioni prodotte dalla filiera dei menu dal 2019 in poi con l'andamento nei prossimi anni.

Dato che la Regione Toscana offre il servizio di ristorazione per gli studenti più esteso (4 milioni di pasti erogati ogni anno, di cui 1.800.000 direttamente dal DSU), ampliare la scelta vegetale rappresenta un notevole risparmio delle risorse, oltre che di emissioni di gas serra, come dimostrato in una sola serata di sperimentazione alla mensa di Novoli nell'estate del 2022 (in collaborazione con il progetto MenoPerPiù e EUniWell): con l'introduzione di tre pietanze a base vegetale, è stato calcolato un risparmio di 439 Kg di CO2, un calo di emissioni del 75% di gas serra rispetto a quello prodotto con l'offerta di menu ordinari.

Conferma dell'impegno di Unifi è dato dal “Plant-Based Sustainable Public Procurement (SPP) - Best practices” della European Vegetarian Union (EVU), Report del 2023 sulle best practices di Public Procurement europeo che analizza la somministrazione di piatti vegetariani e vegani nelle mense dei Paesi dell'Unione per incentivare il passaggio a diete a base vegetale e a modificare le abitudini alimentari degli europei. La ricerca dimostra che le diete vegetali possono favorire un risparmio economico oltre che salvaguardare l’ambiente (ridurre le emissioni di gas serra) e migliorare la salute umana (riduzione di tumori etc). Agire tra gli altri, anche nell’ambito degli appalti pubblici per promuovere scelte alimentari sostenibili e sane aiuta a favorire il cambiamento alimentare.
Il rapporto analizza i benefici associati all’aumento delle scelte vegetali nelle mense, valorizzando anche le iniziative europee che esemplificano la sostenibilità e che ispirano la trasformazione. Nel rapporto, che ha preso in esame i paesi europei, Unifi si è distinta come “un notevole esempio per l’impatto positivo di questo cambiamento”. In vari eventi e iniziative l'ateneo ha lavoato per la sostenibilità. In particolare durante la “Green Week” nell’aprile 2023 l'Università ha introdotto per una settimana menu interamente vegetali: sono stato serviti 450 commensali e ed è stato determinato un risparmio del 60% di CO2eq rispetto al menù originario e un risparmio del 20% in acqua. Per capire meglio, la riduzione delle emissioni di gas è equivalente alle emissioni di carbonio di un viaggio in auto da Firenze a Berlino; la riduzione di acqua equivale a 97.000 litri, il consumo annuale di 134 persone. Sempre nel 2023 durante il Festival della Scienza di Unifi “ScienzEstate”, il menù al 100% vegetale è stato servito a un totale di 350 persone; ha comportato un risparmio di CO2eq del 62% rispetto al menù originario (pari a 1883 km in auto) e un risparmio di acqua del 34% (pari a 126.000 litri, il consumo annuo di 173 persone). A settembre 2022 durante “ScienzEstate”, il menu, per la prima volta, interamente vegetale è stato servito a 250 persone ed ha comportato un risparmio del 75% di CO2eq rispetto al menu originale (l’equivalente di 3643 km in auto) e un risparmio di acqua del 33% (pari a 145.000 litri, il consumo annuo di 200 persone).
Le attività di Unifi sono anche quotidiane: da novembre 2022, ogni giorno, almeno un primo, un secondo e tutti i contorni contengono ingredienti non di origine animale.
Per consultare l’intero rapporto o informazioni sugli altri paesi europei analizzati visita il sito di European Vegetarian Union (EVU).  

Partecipazione al Gruppo di Lavoro RUS Cibo

L'Università di Firenze partecipa con i propri Referenti, Giovanna Pacini e Filippo Randelli, al gruppo di lavoro Cibo costituito all'interno della RUS (Rete delle Università per lo Sviluppo Sostenibile) che si occupa di come viene consumato il cibo all'interno degli atenei, da parte degli studenti e del personale, al fine di rendere le università un modello di consumo alimentare sostenibile per il territorio. I contenuti del GdL riguardano l'approvvigionamento, la distribuzione, gli spazi di consumo del cibo e la gestione dei rifiuti connessi, nonché l'educazione e la sostenibilità alimentare, e i rapporti con altri soggetti del territorio. Il GdL mira a produrre conoscenza del fenomeno alimentare universitario, raccogliendo e divulgando dati e promuovendo lo scambio di esperienze e buone pratiche.

Il Gruppo di Lavoro è suddiviso in vari sottogruppi che, nel corso del triennio 2019-2021 hanno svolto attività di studio e monitoraggio raccolte in un documento di presentazione.